사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상

추운 겨울이면 바삭하고 고소하며 뜨거운 튀김요리가 식욕을 자극하게 됩니다.
그런데, 튀김은 산소에 노출된 상태에서 고온 조리되므로 식용유의 산패현상이 일어납니다.
사용한 식용유를 계속 반복 사용하면 튀김의 질이 저하되고 건강에도 좋지 않아요.

산패현상이란 유지와 같은 품이 저장 중에 공기, 빛, 열, 세균, 효소 등과 작용하여 변질되어 점성도가 상승하거나 고온에서 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 악취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종입니다.
산패는 식품의 맛과 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋습니다.

산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생하는데 들기름이나 어유 등이 산패되기 쉬운 기름에 속하며 이들은 장시간 보관하지 않고 빠른 시일내에 조리해서 먹는 것이 좋습니다.

산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 첨가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 합니다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

 

다음과 같은 경우에는 변질(산패)된 식용유이므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.
- 불쾌한 냄새가 나고, 색깔이 진하고 탁한 경우
- 식용유의 점도가 증가되어 상온에서도 끈적끈적한 경우
- 튀긴 후 거품이 쉽게 없어지지 않는 경우
- 낮은 온도에서도 연기가 나는 경우
- 튀김한 식용유를 재사용을 위해 보관하는 경우 거즈나 체로 거른 뒤 밀봉하여 암소에서 보관하는 것이 좋습니다.

튀김용 기름으로 적당한 것과 적당하지 않은 것에 대한 주의도 필요합니다.
그 이유는 기름들의 발연점과도 연관이 있는데 기름이 발연점을 넘으면 여러 문제가 발생하기 때문입니다.

우선 기름의 영양소가 파괴되고 향미가 나빠지며, 독성가스 및 활성산소가 발생하고 기름이 타들어가면서 발암물질도 만들어지게 됩니다.
발연점을 넘긴 기름에서는 발암물질인 포름알데히드, 아크롤레인이 생성되면서 자극적인 냄새가 납니다.
지나치게 높은 온도에서 기름이 타면 벤조피렌 같은 발암물질이 발생해 주의가 필요합니다.

 

튀김에 적합한 온도는 185~190℃입니다.
따라서 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로는 적합하지 않습니다. 또 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지고 발연점이 점차 낮아지기 때문에 주의가 필요합니다.

 

튀김용으로 쓰면 안 되는 기름들을 찾아보면 다음과 같습니다.

 

엑스트라버진 올리브유는 발연점이 160℃로 부적합합니다. 비정제 콩기름(160℃), 비정제 옥수수기름(160℃), 비정제 땅콩기름(160℃) 등도 있습니다.
시중에서 튀김용기름은 정제된 상태로 유통되는데 이는 발연점이 높기 때문입니다. 실제로 정제 콩기름(240℃), 정제 옥수수기름(232℃), 정제 땅콩기름(232℃) 등은 발연점이 높습니다.

 

만약 가정에서 올리브유를 튀김용으로 사용한다면 엑스트라버진 대신 라이트 올리브유(엑스트라버진 라이트 올리브유)를 사용하면 되는데, 라이트는 발연점(243℃)이 높기 때문에 튀김용으로 사용하는데 문제없기 때문입니다.

 

 

 

흔히 사용하는 참기름이나 들기름도 발연점이 160~170℃로 낮아 적합하지 않습니다.
특히 참기름이나 들기름은 온도에 상관없이 가열시간이 길어지면 벤조피렌이 발생하므로 후라이팬에 열을 가해 익히거나 전이나 볶음 요리를 할 때도 주의해야합니다. 이들은 나물무침이나 저온요리에만 사용하는 것이 권장됩니다.

 

튀김용기름으로 적합한 것들로는 발연점이 높은 정제 카놀라유(232℃), 정제 포도씨유(216℃), 정제 코코넛오일(232℃), 정제 홍화씨유(266℃) 등이 있습니다. 이들도 정제하는 않은 상태는 카놀라유(176℃), 코코넛오일(176℃), 포도씨유(175℃), 홍화씨유(107℃)로 발연점이 낮기 때문에 정제된 것을 골라야 합니다.

 

팜유는 발연점(232℃)이 로 높지만 포화지방산 함량이 높아 튀김용으로 적합하지 않습니다. 특히 유통과정에서 고체화를 목적으로 트랜스지방을 더하기 때문에 섭취 시 주의해야 합니다.