올바른 생선 및 고기 구이 조리방법

우리나라에서 캠핑이나 낚시 등의 야외활동을 즐기는 인구가 해마다 증가하고 더불어 직접 불에 고기를 굽는 경우가 많아졌습니다.

 

숯불구이와 같은 직화구이는 피하고 과도하게 굽거나 타지 않도록 합니다. 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 불에 구울 때 검게 타거나 그을린 부분에 헤테로싸이클릭아민(HCAs, Heterocyclic Amine, HCAs)이라는 물질이 만들어집니다. 이물질은 동물실험에서 간, 위장, 대장, 유방에서 암을 유발하는 것으로 보고되고 있습니다.

헤테로싸이클릭아민이라는 물질에 관하여 부연하면, 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질로서 국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer; IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있습니다.

 

 

 

가정에서 육류·생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 합니다.
200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우에는 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직합니다.

또한, 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하는 것이 좋은데, 그 이유는 황화합물이나 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민  생성반응(Maillard reaction)*을 억제하는 작용을 하기 때문입니다.
아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열  방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다.
직화구이를 피할 수 없을 경우에도 구울때 고기나 생선을 불꽃으로부터 가능하면 멀리해서 조리하는 것이 좋습니다.